Palavra do Especialista: Adoçantes - uma gota de doçura

Atualmente a comunidade científica, bem como a população em geral, tem chegado ao consenso que os bons hábitos alimentares e a qualidade de vida podem ser potencializados se ingerirmos menores quantidades de açúcar. No intuito de acabar com as dúvidas quanto ao uso excessivo de açúcar na alimentação, foi deflagrado um movimento por parte de cientistas agrupando informações sobre o exagero na ingestão de açúcar.

Neste contexto, já foi descrito que este consumo exagerado promove muitos eventos que podem ser representados pela redução na atividade do sistema imunológico e prejudicar a defesa contra doenças infecciosas, alteração na absorção de cálcio e magnésio, hiperatividade, ansiedade, dificuldade de concentração e irritabilidade, aumento na concentração sérica de colesterol e triglicerídeos, perda de elasticidade e funcionalidade dos tecidos e consequentemente, o envelhecimento precoce, queda na sensibilidade à insulina podendo promover o desenvolvimento de diabetes, promover obesidade, aterosclerose e doenças cardiovasculares, e também contribuir para a osteoporose. Um hábito muito comum associado ao desejo de levar uma vida mais equilibrada é optar pela troca do açúcar de mesa pelo adoçante.

Este comportamento nos remete a plasticidade das funções cerebrais, as quais além de permitir o reconhecimento de diferentes estímulos ou modalidades sensoriais, tais como: o calor, o frio, a vibração, tato, olfato, também se adaptaram para identificar sabores. Sentindo na ponta da língua A tradução do sinal sensorial começa na língua, que apresenta sistemas altamente especializados denominados papilas gustativas, as quais apresentam receptores cuja função é detectar sabores a partir do contato de substâncias químicas existentes nos alimentos. Cada uma das papilas tem uma sensibilidade especial e maior para determinados sabores, tais como: salgado, doce, amargo e azedo, de forma que, a interpretação do cérebro decorre da combinação de estímulos que cada papila recebe.

As papilas gustativas são estruturas em forma de saliências formadas na superfície da língua as quais são substituídas a cada período de 10 dias. Estas, uma vez estimuladas, mandam sinais elétricos enviados até áreas mais internas do cérebro que identifica se o sabor é bom ou não. Os sentidos gustativos bem como o olfativo são denominados de sentidos químicos, porque seus receptores são excitados por estimulantes químicos.

Dentre os sabores primários são identificados o doce, o salgado, o amargo e o azedo. O doce nós sentimos mais na ponta da língua, o salgado, também na ponta e nas laterais, porém em áreas mais posteriores. Sabores azedos ou ácidos são sentidos nas bordas da língua e o amargo é sentido na parte central. Fato interessante é que a região que sente o gosto amargo também pode sentir sabores doces, e é por isso que alguns adoçantes deixam um gosto amargo após a ingestão. Quando lançados, os adoçantes eram indicados apenas para pessoas diabéticas ou com restrições alimentares, mas com o passar do tempo, passaram a ser usados também por quem deseja ingerir menos açúcar e controlar o peso.

Para facilitar o entendimento do que são os adoçantes é preciso compreender que estes são compostos por edulcorantes.

Os edulcorantes são substâncias artificiais ou naturais geralmente centenas de vezes mais doces do que o açúcar de cana. Conferem o sabor doce no adoçante e não são calóricos, exceção feita ao aspartame, embora seu poder de adoçamento torne suas calorias desprezíveis. Existem dois tipos clássicos de adoçantes: os adoçantes não calóricos e os adoçantes calóricos. O poder adoçante obedece ao que chamamos de unidade padrão, ou seja, o açúcar sacarose, aquele refinado que se usa no dia-a-dia, assim, o poder do adoçante pode alcançar de duas até 300 vezes o efeito produzido pela sacarose, considerando-se a mesma proporção. Para que você possa conhecer os adoçantes e caso necessário opte por uma fórmula que se enquadre na sua proposta, é importante conhecer os tipos de adoçantes e buscar o melhor indicado.

As opções são as seguintes:

Sacarina sódica é um adoçante artificial e sintético que é extraído de um derivado do petróleo. Possui sabor residual amargo sendo estável a altas temperaturas, não provocando cáries. Pode ser encontrado de forma combinado com o ciclamato. É rapidamente absorvido e excretado na urina.

Ciclamato de sódio é sintético e também extraído do petróleo, deixa sabor residual amargo, podendo ser levado a altas e baixas temperaturas.

Aspartame é sintético, produzido a partir dos aminoácidos naturais denominados ácido aspártico e a fenilalanina sendo contraindicado para pessoas portadoras da doença chamada "fenilcetonúria". Não possui sabor amargo. Cabe ressaltar que perde as propriedades de adoçar em altas temperaturas, sendo contraindicado em caso de bebidas quentes.

Sucralose é bastante utilizada em produtos pasteurizados e assados, pois é estável a altas temperaturas. É eliminada totalmente do organismo pela urina num prazo máximo de 24 horas. Acessulfame-K é um sal de potássio produzido a partir do ácido acético, o nosso vinagre. Este adoçante não é digerido pelo nosso corpo, sendo estável em altas temperaturas.

Estévia é um edulcorante natural, extraído de uma planta denominada Estévia rebaudiana e pode gerar gosto residual. Neotame é um edulcorante artificial com alto poder adoçante.

Agora vamos elencar os adoçantes calóricos:

Frutose é um edulcorante natural extraído das frutas e do mel e deve ser utilizada com cautela por pessoas diabéticas e/ou com triglicérides elevados. Tem capacidade de adoçar 173 vezes mais que a sacarose.

Sorbitol e Manitol são alcoóis de açúcar obtidos pela redução da glicose (sorbitol) e frutose (manitol) e contêm 4kcal por grama (o mesmo que os carboidratos). São amplamente utilizados por indústrias na elaboração de produtos dietéticos e na produção de goma de mascar. CUIDADO: Podem possuir efeito laxativo.

Sorbitol: Originado de frutas e algas marinhas, adoça 50 vezes mais que a sacarose. Resiste a altas temperaturas, à evaporação e ao cozimento.

Manitol: É encontrado em vegetais e algas marinhas, tem capacidade de adoçar 70 vezes mais que a sacarose.

A título de informação passamos algumas orientações para a escolha de qual adoçante consumir:

- Procure não ingerir um excesso de produtos dietéticos como gelatinas, pudins, e refrigerantes;

- Faça rodízio entre os tipos de adoçante.

- Evite colocar aspartame em alimentos quentes;

- Não se deve usar adoçante dietético na alimentação de gestantes ou somente pode ser prescrito a aquelas que necessitam perder peso ou são diabéticas. Tem-se que considerar que nas fases iniciais da gestação as transformações do concepto que determinam a formação das áreas cerebrais bem como dos sistemas que compõem o organismo podem ser comprometidas pela estrutura e ainda, não há estudos que comprovem e determinem a real ação dos adoçantes nesta condição.

- Cuidado com o uso de quantidade excessiva de adoçantes na alimentação de crianças obesas, pois cinco gotas do produto equivalem, em geral, a uma colher de chá de açúcar;

Por fim, tanto no consumo de açúcar ou de adoçantes, a solução ideal parece ser mesmo a boa e velha moderação!

Sacarina: Grau de adoçante comparado à sarcose 500 vezes - Calorias (unidade) 0 - IDA 5 - Sabor Amargo.

Ciclamato: Grau de adoçante comparado à sarcose 40 vezes - Calorias (unidade) 0 - IDA 11 - Sem gosto residual Aspartame: Grau de adoçante comparado à sacarose 200 vezes - Calorias (unidade) 4 - IDA 40 - Sabor Parecido com Açúcar.

Steviosídeo: Grau adoçante comparado à sacarose 300 vezes - Calorias (unidade) 0 - IDA 5,5 - Sabor Amargo Acessulfame-K: Grau adoçante comparado à sacarose 200vezes - Calorias (unidade) 0 - IDA 15 - Sabor sem gosto residual.

Sucralose: Grau de adoçante comparado à sacarose 600 vezes - Calorias (unidade) 0 - IDA 15 - Sabor sem gosto residual.

Neotame: Grau de adoçante comparado à sacarose 7mil a 13mil - Calorias (unidade) 0 - IDA 2 - Sabor parecido com açúcar.

* IDA: Ingestão Diária Aceitável em miligramas de educorante por quilograma de massa corporéa