Hortifruti de A a Z: Cebola

Desta vez vamos falar sobre as cebolas, que podem ser encontradas em mercados, feiras, hortifrutis, casas de cereais, em conserva, in natura, em pó, em flocos e desidratadas. O nome científico da cebola é Allium cepa, ela pertence à família Alliaceae e é uma erva de origem asiática. Considerada como tempero básico desde a Idade Média, talvez seja um dos ingredientes mais antigos que conhecemos e a parte que utilizamos para comer é chamada de bulbo. Apesar do período de sua safra iniciar em setembro e terminar em março, a cebola pode ser encontrada durante o ano todo. A China é o maior produtor mundial desse alimento e na América, a cebola chegou através de Cristóvão Colombo.

Segundo a nutricionista Débora Copelli de Lima, atualmente a cebola é o principal condimento utilizado pelos brasileiros e pela maioria dos povos, tanto que faz parte de praticamente todas as culinárias do mundo. Na França, é base de todos os pratos, inclusive lá existe uma sopa de cebola gratinada; nos Estados Unidos, são os famosos ‘anéis de cebola’ (onion rings); já no México, ela está presente para temperar o guacamole; e no Brasil, é utilizada como tempero em quase todas as preparações, como um bife ou calabresa acebolados ou mesmo no tradicional arroz com feijão. “No Chile e no Peru, a cebola é usada no ceviche para dar um toque de acidez; na Argentina e no Uruguai, compõe o chimichurri, um molho que acompanha carnes assadas; e em Portugal, as cebolas fazem um complemento com o bacalhau”, explica a nutricionista Débora, que também é formada em gastronomia e ainda de acordo com Débora, os diferentes tipos de cebolas são: 

• Cebola amarela: é a mais conhecida, mais consumida. Tem um sabor mais intenso, mais ácido e é perfeita para cozimentos mais demorados como caldos, molhos e sopas.

• Cebola branca: sua casca é branca, um pouco mais difícil de ser encontrada, tem o sabor intenso, como a amarela, por isso é perfeita em preparações que vão ao fogo e pode ser utilizada em aperitivos onde queremos acentuar o sabor da cebola.

• Cebola roxa: com a casca roxa e seu bulbo também roxo, é mais adocicada e menos ácida, ideal para preparos crus como vinagrete, guacamole, ceviche ou complemento das saladas em versão crua. 

• Cebola doce ou vidália: parecida com a cebola amarela, porém mais achatada, tem alto teor de água, é mais adocicada, ideal para fritura como onion rings.

• Cebola pérola: é um tipo de cebola pequeno, com sabor delicado, suave, é aquela cebola utilizada para fazer conservas.

• Chalota:  possui o corpo alongado, baixa acidez e pouco aroma, isso deixa a chalota mais adocicada, muito utilizada em pratos requintados e na culinária francesa é ideal para fazer compotas. Quando cozida, desmancha com facilidade.

“Os tipos de cebolas que mais utilizamos no Brasil são: a amarela, a cebola pérola e a chalota, pois são as que encontramos com mais facilidade em hortifrutis, feiras e supermercados”, destaca Débora de Lima. Ela explica, também, que a cebola é composta por carboidratos, água, vitaminas, minerais, é fonte de vitamina C, potássio, fósforo, magnésio, quercetina, é antioxidante natural que possui ações anti-inflamatórias, anticarcinogênica, antiviral, influencia na inibição de cataratas em diabéticos, anti-histamínicas, cardiovascular, além de auxiliar no sistema imunológico, ajudando a prevenir gripes e resfriados. Inclusive, estudos comprovam que a cebola contém componentes capazes de reduzir risco de tumores de intestino, estômago e próstata e age contra bactérias causadoras de cáries. 

“Na hora de escolher a melhor cebola para comprar, opte sempre por aquelas que possuem casca com um brilho mais vibrante e que não estejam machucadas. Outra característica importante para ajudar na escolha é sempre selecionar cebolas mais uniformes, isso ajuda bastante na hora de cortá-las e contribui para que seu sabor seja mais bem distribuído”, enfatiza a nutricionista Danielle Miyuki Muramatso. 

De acordo com Débora Copelli de Lima, gastronomicamente as cebolas servem como tempero, agregam sabor, servem de base para fundos e caldos. “Por ter seu valor energético baixo, a cebola pode estar presente em todos os planos alimentares e ajuda até a diminuir o sal de adição nas preparações, já que quando usamos temperos, principalmente os naturais, temos uma tendência a usar menos sal. A cebola é um ingrediente bem versátil, pode ser utilizada como base de refogados, pode ser assada, ser consumida crua, complementando saladas, pode fazer parte de vários pratos, molho, guarnições e tudo mais que você imaginar, depende da sua criatividade”, diz. 

Danielle Muramatso ressalta que mesmo com as variadas maneiras saborosas de preparar as cebolas, a mais recomendada, com o intuito de aproveitar todos os seus benefícios, é consumi-las cruas. “Quando refogamos a cebola, o calor pode acabar destruindo algumas proteínas, diminuindo suas propriedades benéficas, isso não quer dizer que não sejam saudáveis quando consumidas de outra forma, mas é sempre bom saber que, quando cruas em saladas e purês, trarão mais vantagens para a saúde. A cebola também é uma das plantas mais fáceis de manter em casa, você pode plantar em vaso raso, na janela da cozinha ou no canteiro, o que importa é ter luz, água e terra bem areada”, complementa Danielle.

Para finalizar, a nutri Débora Copelli revela se esse alimento apresenta efeitos colaterais. “O consumo de cebolas não engorda, pois está associado ao preparo das refeições, como os temperos. Mesmo assim, 100g de cebola contém 39kcal e é bem difícil alguém consumir essa quantidade por refeição. O efeito colateral seria apenas o hálito de cebola, porém, se deixá-la de molho, diminui o problema”, conclui.  

Valor energético: 39kcal

Carboidrato: 8,9g

Proteínas: 1,7g

Gorduras: 0,1g

Fibra: 2,2g

Cálcio: 14mg

Magnésio: 12mg

Fósforo: 37mg

Potássio: 176mg

Vitamina C: 4,7mg

4 cebolas (cerca de 500g)

2 colheres (sopa) de manteiga

¼ xícara (chá) de vinho branco

1 colher (sopa) de farinha de trigo

1,5 litro do caldo de carne caseiro

½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado fino (cerca de 40g)

Sal e pimenta do reino moída na hora, a gosto

Descasque e fatie as cebolas em meias-luas finas. Numa panela média, leve a manteiga para derreter em fogo médio. Acrescente as cebolas e tempere com uma pitada de sal. Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, por cerca de 30 minutos, até ficarem bem macias e douradas. As cebolas precisam estar caramelizadas, se precisar, deixe cozinhar por mais tempo. Junte o vinho e misture, raspando o fundo da panela para dissolver os grudezinhos da cebola, até evaporar. Polvilhe com a farinha de trigo e mexa por cerca de um minuto, isso ajudará a sopa engrossar. Junte o caldo de uma só vez e misture bem com uma espátula, para dissolver os gruminhos de farinha. Assim que ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos, mexendo de vez em quando para não grudar. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200 ºC (temperatura média). Após 30 minutos, desligue o fogo e tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Transfira a sopa para um refratário ou panela que possa ir ao forno. Polvilhe com o queijo ralado e leve ao forno. Deixe por cerca de 10 minutos para gratinar. 

Danielle Miyuki Muramatso: Nutricionista - CRN 3 21031. Pós-graduada em Nutrição Clínica e em Fitoterapia na Nutrição. 

Débora Copelli de Lima: Nutricionista - CRN 53692. Formada em Gastronomia e Nutrição. Atualmente atua como Nutricionista Esportiva e Clínica