ARTIGO - NUTROLOGIA MOLECULAR: BIOQUÍMICA E NUTRIENTES DO CAFÉ

COMPOSTOS MOLECULARES E NUTRIENTES PRESENTES NO CAFÉ

Bioquimicamente, podemos dizer que q composição do grão de café é bem complexa, não tendo somente a Cafeína como substância ativa presente e sim diversos outros compostos, desde Ácidos Clorogênicos e seus isômeros que correspondem de 3 a 5. Algumas substâncias contidas no café são: a Trigonelina, os Polissacarídeos, Constituintes Voláteis e até alguns minerais e metais como o Potássio, Magnésio, Cálcio, Sódio, Ferro, Manganês, Rubídio, Zinco, Cobre, Estrôncio, Cromo, Vanádio, Bário, Níquel, Cobalto, Chumbo, Molibdênio, Titânio e Cádmio, além de alguns outros macro-nutrientes, como Aminoácidos, Lipídeos, Ácidos graxos livres e Açúcares. Adicionalmente o café também possui uma vitamina do Complexo B, a Niacina, conhecida como vitamina B3, PP ou "Pelagra Preventing" em inglês). A qualidade do café como bebida pode ser avaliada por meio de alguns parâmetros químicos e físico-químicos (PH, cinzas, sólidos solúveis, proteínas e polifenóis) e cada parâmetro é avaliado levando em consideração questões econômicas de produção, armazenamento e qualidade do produto.

- BIOQUÍMICA E MECANISMOS DE AÇÃO DO CAFÉ

A Cafeína, molecularmente conhecida entre nós pesquisadores, como 1,3,7 – Trimetilxantina, é um pó branco amargo que pode ser sintetizada em laboratório. Essa molécula é um alcaloide, ou seja, é uma amina cíclica na qual apresenta nitrogênios em anéis heterocíclicos, tendo na molécula também, a presença do grupo funcional amida, que se dá pela combinação de um grupo carbonila ligado a um nitrogênio. Ela é bastante conhecida pelo seu poder de estímulo ao SNC, produzindo uma série de sintomas, tais como: sensação de alerta, inibição do  sono, aumento do ritmo cardíaco, aumento da pressão sanguínea (PAS), relaxamento dos nervos dos brônquios, tendo uma ação estimulante e também diurética. A cafeína também estimula a atividade neural, causando a vasoconstrição dos vasos sanguíneos, bloqueando a ação do neurotransmissor depressor adenosina, e com esse aumento da atividade neural é liberada uma grande quantidade do hormônio adrenalina, que causa uma série de efeitos no corpo humano, como o aumento da pressão arterial, broncodilatacao, (abertura dos brônquios pulmonares respiratórios), taquicardia, aumento do metabolismo e contração dos músculos. Além disso, seu mecanismo de ação, envolve a ativação de alguns neurotransmissores neurológicos, como por exemplo a dopamina. A dopamina é um neurotransmissor, que está relacionado com o prazer (área do circuito mesolimbico dopaminergico central CMDC), e que pode ocasionar dependência (vicio) a Cafeína, de acordo com o aumento de seus níveis. Outros compostos presentes no café são destacados com grande importância em seu mecanismo de ação no pelo organismo humano, tais como Polifenóis. Os Polifenóis, são largamente encontrados nos alimentos de origem vegetal e compostos em sua maior parte pelos Ácidos Hidroxinâmicos. O Ácido Caféico é o maior representante destes, estando presente nos alimentos, principalmente, como Ácido Clorogênico, que é um éster do Ácido Quínico com o Ácido Cafeico. Podemos dizer que o Café e algumas frutas são as maiores fontes de Ácido Clorogênico na alimentação e estudos epidemiológicos têm sugerido a associação entre o consumo destes alimentos e a prevenção de inúmeras doenças. Os Ácidos Clorogenicos são responsáveis por grande parte da atividade antioxidante da bebida, na proporção de 7 a 10%, isto é, três a cinco vezes mais que a cafeína, e ainda com potencial atividade antibacteriana, antiviral, anti-glicêmica e anti-hipertensiva. A atividade antioxidante desses compostos deve-se principalmente às suas propriedades redutoras e a estrutura química, sendo que essas características desempenham um papel importante na neutralização ou seqüestro de radicais livres e quelação de metais de transição. Esse tipo de ácido é encontrado em maior quantidade no Café instantâneo (solúvel) que, além da praticidade, se destaca por reunir até 20% a mais de cafeína do que o café coado. Outro composto encontrado no café chama-se Trigonelina, que é uma molécula de N-Metil Betaína que tem recebido considerável atenção, tanto do ponto de vista sensorial como nutrologico, pois tem efeito sobre o sistema nervoso central, e sobre a secreção da bile e a motilidade intestinal. Podemos citar também a formação de compostos tais como os Pirróis e Piridinas, sendo de relevante importância para o aroma do café e que são formados com a sua degradação térmica, além de outras substâncias presentes, tais como o Cafestol e o Kahweol, que são moléculas classificadas como Diterpenos e que podem estar relacionadas com aumento do colesterol sanguíneo LDL (lipoproteina de baixa densidade), porém sabemos que essas substâncias, podem ser inativas, dependendo do método de preparo do café, sendo que o método mais utilizado no Brasil (filtrado), elimina boa parte dessas substâncias, diminuindo o risco associado ao seu consumo

- CONSIDERAÇÕES FINAIS

Para finalizar, podemos dizer que o café, consumido essencialmente pelo seu efeito estimulante e com inúmeras propriedades organolépticas, possui uma composição química bastante diversificada e complexa. Alguns dos seus componentes são responsáveis por variadas ações biológicas, muitas ainda não totalmente conhecidas e/ou compreendidas claramente pela ciência. Assim sendo, sabemos que o consumo moderado de café (em torno de 3 a 5 xícarasdiárias), por indivíduos saudáveis, não costuma ser prejudicial à saúde. No entanto, alguns indivíduos podem ser mais sensíveis aos efeitos da cafeína (indivíduos com dificuldade de metabolização da cafeína via enzimas do citocromo P450/ CYPs) e nestes casos, o consumo da bebida deve ser rigorosamente monitorado, devendo até mesmo ser evitado. Apesar de inúmeros estudos científicos a nível químico, metabólico e epidemiológico elaborados atualmente, ainda é difícil obter evidências 100% concretas, pois ainda existem resultados inconclusivos, devido a enorme variabilidade e a preferência individual por diferentes tipos de bebidas de café, com variações desde as espécies (arábica e/ou robusta), graus de torra e moagem e método de preparação da mesma, dificultando a comparação entre os variados estudos publicados. Mesmo assim, linhas de investigação recentes apontam para um efeito benéfico do café relativamente ao desenvolvimento de determinadas doenças, entre elas: Diabetes tipo II, Asma, Cirrose alcoólica, determinados tipos de Câncer, Doença de Parkinson e Alzheimer, além de poder contribuir como um coadjuvante ao emagrecimento, sempre associado à hábitos saudáveis de vida.